¿Qué implica el método de cocción de escaldado? ¿Conserva los nutrientes?

El escaldado es un proceso de cocción en el que la sustancia alimenticia, generalmente una verdura o fruta, se sumerge en agua hirviendo, se retira después de un breve intervalo de tiempo y finalmente se sumerge en agua helada o se coloca bajo agua fría (impactante o refrescante) para detener el proceso de cocción

Es importante seguir recetas basadas en la investigación para conocer los tiempos de escaldado exactos. Bajo blanqueamiento estimula la actividad de las enzimas y hará que el producto se cocine en exceso. El blanqueamiento excesivo puede causar pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales.

Referencia:
McGarry, J (2012). Blanquear verduras conserva nutrientes. Obtenido de http://msue.anr.msu.edu/news/blanching_vegetables_preserves_nutrients

Blanquear no es realmente un método de cocción, es una forma de preparar vegetales antes de conservarlos congelando o enlatando. Al menos eso es lo que quiero decir cuando digo que estoy blanqueando algo.

Blanching destruye las enzimas que hacen que los alimentos se vuelvan malos. Esto es necesario antes de enlatar o congelar porque las enzimas continuarán funcionando, aunque lentamente, si no se blanquean. El enlatado en un enlatador de presión mata las bacterias y las esporas, pero en general no está lo suficientemente caliente como para desnaturalizar las enzimas; congelar no hace ninguna de estas cosas.

El año pasado, mi esposo congeló algunos tomates sin blanquearlos, y cuando fui a usar algunos, este año habían salido mal. Él no cometió ese error otra vez.

Simplemente implica hervir durante 2 a 3 minutos (dependiendo del tipo de vegetal) y luego caer en un baño de hielo. Denumera las enzimas y mata las bacterias mientras evita cocinarlas. Apenas es un método de cocción y más para preservar el sabor, el color y la textura. Realmente preserva las vitaminas, pero dejarlas en exceso hará que los nutrientes se desprendan.