¿Qué anula el valor nutritivo de una verdura, hirviéndola o friéndola?

Alta temperatura y cocción durante mucho tiempo, sin importar si la hierve o la fríe. Los vegetales retienen la mayoría de los nutrientes cuando se cuecen al vapor, cuando la temperatura máxima es de alrededor de 80-90C (vegetales, no vapor). El desvanecimiento del color no es un indicador, ya que estos son productos químicos que pierden / cambian de color al calentar de todos modos.