Cocinar en sí no romperá el almidón, aunque el calor acelerará la actividad enzimática que ayuda a romper el almidón. En este caso, el almidón se romperá en los límites del monómero, típicamente en hebras de glucosa y fructosa para la mayoría de los almidones simples. De lo contrario, los almidones de cocina simplemente darán como resultado la gelificación y la hinchazón del almidón.
Las proteínas también se descomponen mediante acción enzimática en aminoácidos. Cocinar una vez más acelera este proceso, pero los alimentos ricos en proteínas se cocinan demasiado rápido para que esto haga la diferencia. En cambio, la cocción afecta a las proteínas principalmente a través de la desnaturalización, que realmente solo da como resultado el desenmarañamiento y la coagulación de las proteínas, en lugar de una descomposición en los aminoácidos componentes. Al contrario del pensamiento común, los aminoácidos individuales no se separarán como resultado de la cocción; en cambio, la ruptura se produce en los enlaces con las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, cada una de las cuales está compuesta por cientos de aminoácidos. Por lo tanto, si bien se rompen en los límites de los monómeros (es improbable que un aminoácido se separe por cocción), no se descomponen en monómeros.
