La mayoría de las frutas contienen azúcares (fructosa) que fermentarán cuando se combinen con levaduras y bacterias salvajes o en el aire. Eso es buenas y malas noticias. El azúcar es bueno, simplemente no podemos estar seguros de qué levaduras y bacterias salvajes o en el aire pueden estar presentes.
La fermentación de alimentos es la conversión de azúcares y otros carbohidratos en alcohol o en ácidos orgánicos conservantes y dióxido de carbono. Los tres productos han encontrado usos humanos. La producción de alcohol se utiliza cuando los jugos de fruta se convierten en vino, cuando los granos se convierten en cerveza y cuando los alimentos ricos en almidón, como las papas, se fermentan y luego se destilan para hacer bebidas espirituosas como la ginebra y el vodka. La producción de dióxido de carbono se usa para fermentar pan. La producción de ácidos orgánicos se explota para preservar y dar sabor a verduras y productos lácteos.
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La fermentación de alimentos tiene cinco propósitos principales: enriquecer la dieta mediante el desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos de alimentos; para preservar cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido láctico, alcohol, ácido acético y fermentaciones alcalinas; enriquecer los sustratos de alimentos con proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas; para eliminar los antinutrientes; y para reducir el tiempo de cocción y el uso asociado de combustible.
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