Respuesta corta: la cadena lateral.
Todos los aminoácidos (proteinógenos) son bastante polares. Cuando hablamos de las propiedades polares y no polares, eso es relativo a los otros aminoácidos.
Vamos a seguir con los 21 proteinógenos más comunes (imagen de la página de wikipedia sobre aminoácidos)
Como puede ver, la parte con un ácido carboxílico, un grupo metileno y una amina son idénticos para todos (a menudo denominado la “columna vertebral”). Entonces, lo único que difiere es lo que se llama la ‘cadena lateral’.
Eso significa que si un aminoácido se llama “polar” o “no polar” se refiere a la naturaleza de la cadena lateral, no a todo el aminoácido.
¿Es seguro tomar el aminoácido tirosina?
¿Cuáles son los diferentes tipos de aminoácidos?
¿Cuál es la estructura y clasificación de los aminoácidos proteinogénicos?
Al panel inferior muestra el hidrofóbico. Recuerde, tanto el cargado (arriba) como el polar descargado (violeta, medio izquierdo) son polares.
La razón para hablar sobre la cadena lateral en lugar de toda la molécula es porque ellos (estos 21 y algunos otros) son los componentes básicos de las proteínas. Cuando hacen proteínas, la ‘columna’ se une en una cadena larga.
En la imagen de arriba, la “R” es una cadena lateral, que podría ser cualquiera de los aminoácidos. Puede ver, en comparación con los aminoácidos individuales en la primera imagen, que un grupo -OH se elimina de un extremo de la columna vertebral, y una H se elimina del otro para poder unirse a ellos.
Cuando tienes una cadena larga como la de arriba, las cadenas laterales sobresalen. Entonces, aunque la columna vertebral es constante, los grupos de la cadena lateral son los que determinan las propiedades de la proteína. Eso es (básicamente) por qué siempre estamos tan interesados en la química de las cadenas laterales. Porque son lo único que cambia, y sobresalen de la “cadena” de la cadena principal de aminoácidos.
