A medida que la fruta madura pierde acidez y se vuelve más dulce a medida que el almidón se transforma en azúcar, pierde su color verde debido a la transformación de clorofilo en antocianina (un poderoso antioxidante), se vuelve más suave y fácil de digerir como la pectina que contiene el las células juntas se descomponen y huele mejor a medida que los grandes compuestos orgánicos se transforman en compuestos aromáticos más volátiles. Su contenido de energía no varía, por lo que las calorías totales siguen siendo las mismas, pero podría haber menos energía disponible para nuestro cuerpo a medida que algunas partes de la fruta se vuelven indigestas.
El cambio en el contenido de vitaminas depende de la fruta. Los tomates, por ejemplo, producen más vitamina A y C, mientras que el contenido de vitamina B sigue siendo el mismo que en la fruta verde madura. Las piñas y papayas maduras también tienen un mayor contenido de vitamina C. Los plátanos maduros tienen menos vitamina C, B1 y B9 que las frutas maduras verdes.
El cambio en el contenido mineral también depende de la fruta. El sodio y el potasio son más altos en los plátanos maduros y en las piñas, el hierro disminuye en los plátanos, pero aumenta en las piñas. Los aguacates maduros son ricos en cobalto y níquel, mientras que los plátanos maduros tienen menos níquel y magnesio que las frutas verdes maduras, pero más zinc.
