El jarabe de maíz es diferente al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Comencemos con eso y avancemos por la línea.
El maíz es un grano muy almidonado. Los almidones son, en esencia, hebras muy largas de las mismas moléculas que, cuando son más cortas, se conocen como azúcares.
Dos llamados polisacáridos, amilopectina y amilosa, son en su mayoría importantes para nosotros. Aquí hay algunas imágenes pequeñas para mirar:
Amilosa
Amilopectina.
El jarabe de maíz se hace moliendo el maíz amarillo y creando una pasta con almidón. Esa pasta se inyecta con α-amilasa que rompe el almidón (una larga cadena de sacáridos, recuerda) en cadenas más cortas llamadas oligosacáridos. Los oligosacáridos tienen algún lugar en las diez moléculas de azúcar en una fila.
Hay algunos peces en nuestro pozo. ¿Es seguro beber agua de eso?
¿Qué especias tienen el mayor valor nutricional?
¿Qué es mejor, ser vegetariano durante algunos días cada semana o algunos meses al año?
¿Hay alguna evidencia de que la fruta mejore tu estado de ánimo?
A continuación, esos oligosacáridos se inyectan con glucoamilasa. Eso convierte al oligosacárido en maltosa dividiéndolo en enlaces aún más pequeños. Todavía tenemos exactamente las mismas cosas en la mezcla, solo divididas en enlaces más pequeños. Aquí está la llamada ß-maltosa:
¿Luce familiar? Debería ser una parte más pequeña de la Amilopectina. Y aquí está 4-O-α-D-Glucopiranosil-D-glucosa, también una maltosa:
¿Parece familiar, también? Debería ser una versión más corta de Amylose.
AHORA se pone interesante. Lo que tienes ahora es jarabe de maíz. Eso es lo que ponen en todos los dulces, porque el “OH” suelto que ves colgando tiene un amor curioso por esto:
β-D-fructofuranulosil- (2 → 1) -α-D-glucopiranósido. También conocido como “azúcar de mesa”. Químicamente el azúcar de mesa es 1 parte de glucosa (las cosas que ves vinculadas arriba) y 1 parte de fructosa. Debido a que están implicados dos azúcares, fructosa y glucosa, llamamos a esas cosas “disacáridos”.
Entonces, del almidón (un polisacárido) a los oligosacáridos, a la maltosa, a un disacárido y luego a la vuelta con otro disacárido, y eso es lo que obtienes en los dulces. Hace que los dulces sean duros o blandos, ya sean dulces o ácidos, según cómo se mezcle, se forme y trabaje. Es muy útil.
¿Por qué es eso malo? Por la misma razón, una taza de azúcar, comida con una cuchara, sería mala. Son muchos carbohidratos y eso no es bueno para ti, simple.
Ahora, lo que la gente llora, sin embargo, no es el jarabe de maíz. Es el llamado “jarabe de maíz de alta fructosa”.
Volvamos a la maltosa. Y echemos un vistazo a Glucose:
Si inclinas la cabeza, entrecientas los ojos y relajas los ojos, verás una goleta (no es un velero). Si inclinas la cabeza hacia otro lado, ves … 1/2 maltosa.
Imagine, sin embargo, que debe agregar una enzima a la maltosa anterior. Considere además que es Xylose isomerase y hace algo que está mejor escrito de una manera no científica como D-xylose D-xylulose. ¿Tiene sentido? ¿No? Eso es genial, todo lo que necesitas saber es que las cosas de arriba (no la goleta, la 1/2 maltosa) se convierten en esto:
Es más o menos un juego de sillas químicas químicas y al ganar una H y patear al tipo en la cabeza que intentó sentarse antes del final de la canción ganamos … fructosa.
La fructosa, como la glucosa, es un llamado monosacárido. En azúcar de mesa (mira atrás si olvidaste cómo se ve), una glucosa y una fructosa están casadas entre sí. Esa es la opción republicana, no hay matrimonios con la misma molécula aquí. Así que cuando muerdes algo con azúcar en la mesa, digamos un buen trozo de pastel, muerdes 50% de glucosa y 50% de fructosa.
En el jarabe de maíz con “fructosa alta”, sin embargo, más moléculas de glucosa se convierten en fructosa que la glucosa. Alrededor del cinco por ciento para los alimentos, hasta el 45 por ciento para otros usos. HFCS55, por lo tanto, tiene un 45 por ciento de glucosa y un 55 por ciento de fructosa.
¿Por qué ESTO es malo, preguntas? Me alegra que lo hayas hecho Algunos estudios muy controvertidos afirman que la fructosa es peor que la glucosa porque desencadena una respuesta insulínica diferente (busque en mis respuestas enlaces que desprestigien esta afirmación por lo que es: no científica).
Pero lo que realmente hace que HFCS sea malo es su ubicuidad. Cuando comes una taza de azúcar o una bolsa de ositos de goma, más o menos sabes en lo que te estás metiendo. Con pan, yogur, cerveza, ensaladas de fruta, salchichas, fiambres o algo similar, no esperes comer el equivalente a un cuarto de taza de la sustancia cristalina. Sin embargo, lamentablemente, lo haces. El HFCS solo no está probado que sea malo para ti. Sin embargo, estar en todo hace una mala dieta.
