Las semillas requieren energía para germinar y tienen enzimas para convertir el almidón en glucosa. El grado de conversión depende de cuánto tiempo se empapa el grano pero está incompleto.
Esto se llama “maltear”. La cebada malteada libera sus enzimas y puede ayudar a otros granos que no se maltan tan fácilmente. Originalmente la cerveza era cebada recta.
Después del malteado, la mezcla (principalmente granos y agua) llamada mosto se hierve para esterilizarla antes de la fermentación. Eso destruye las enzimas y queda mucho almidón.
La levadura solo fermenta los solubles que pueden pasar a través de su membrana celular y el almidón sólido o coloidal no pasará. Afortunadamente, las levaduras secretan enzimas para digerir el almidón externamente. Algunos son más eficientes que otros.
La mostaza se puede hervir durante diferentes períodos de tiempo y el grano se puede moler en diferentes tamaños dejando algo de almidón como gel coloidal y algunos como gránulos insolubles. El último se minimiza cuando se produce etanol industrial.
La hierba para espíritus destilados fermenta hasta que se consume toda la glucosa y el almidón o el nivel de etanol mata a la levadura. Se filtra y luego se destila.
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La mostaza para cerveza se detuvo cuando se logró el sabor deseado con una cierta fermentación que continuó carbonatando el producto. La cerveza más antigua era más como una papilla (comida y bebida). Se echó a perder rápidamente y se bebió rápidamente.
La cerveza moderna se calienta, se micro-filtra o ambas para eliminar la levadura y se obtiene un producto transparente que está carbonatado artificialmente. Debe haber poca o ninguna glucosa no fermentada, pero a menudo hay almidón coloidal restante del grano.
Los cerveceros artesanales también pueden incluir miel o fruta. Sus azúcares deberían fermentar rápidamente y no permanecer en la cerveza.
Cualquier ingrediente podría contener carbohidratos considerados “fibra soluble”, un coloide indigerible para los humanos. Algunos también pueden resistir la levadura, espesando la cerveza.
