Hay varias maneras de hacer consomé y realmente depende de si es necesario hacerlo vegano, que es un poco más complicado o no tiene una olla a presión.
Comience con un poco de asado de zanahorias, puerros y pimiento rojo / pimiento. Para obtener la profundidad del sabor como un consomé de carne necesitarás hacer aproximadamente 2 veces el peso del agua en las verduras. Este método se llama stock doble y utiliza una olla a presión. Puedes hacer esto con una olla normal, pero los resultados no serán tan buenos ni tan claros.
Coloque la mitad de las verduras asadas con 2 palitos de apio picado y 2 cebollas de piel cortadas por la mitad. Ponga un bouquet garni y el peso de las verduras en agua. Cocine a presión a 2 bar durante 30 minutos. Deje que regrese a la presión de forma natural.
Saca las verduras del último paso, prueba el equilibrio y agrega el segundo lote a la olla. A esto agregue 6 hongos shitake secos que se han rehidratado y el agua de remojo. Cocine a presión a 2 bares durante otros 30 minutos y deje enfriar a temperatura ambiente antes de abrir. Cuele el caldo con un tamiz tan fino como tenga a mano.
La aclaración es un producto final realmente claro y es lo que hace que el consomé sea diferente al stock. El siguiente paso varía si necesita un producto vegano final.
1. No vegano (más fácil): tome 4 claras de huevo y combine con caldo tamizado con una inmersión o una licuadora normal. Vuelva a colocar en la olla a presión y deje que suba hasta 2 bares durante 5 minutos, deje que se enfríe de forma natural. Esto atrapa todas las partículas en la clara de huevo. Cuidadosamente ladle el stock. Tenga cuidado ya que si se pone demasiado codicioso romperá la balsa y obtendrá una sopa turbia. Tiendo a dividirlo en 2 lotes; uno realmente claro y el otro es “stock de buena calidad”
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2. Vegano (más largo y poco más duro). Dave Arnold lo explica mejor de los problemas de cocina. Él lo usa para zumo pero funciona igual de bien para el caldo.
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La última etapa es ajustarse al gusto y hacerlo sentir en la boca. Agregue sal o mejor aún una cucharadita de ¼ de soja liviana y 1/4 de cucharadita de sake y un poco de sal. Por último, hacer una papilla con almidón de kudzu y espesar hasta que se sienta un poco sedoso mientras se calienta. Kudzu es completamente claro y le da una sensación muy “de carne / gelatina”. Tenga cuidado cuando lo agregue, ya que puede crear ojos de pez que resaltarán en el caldo cristalino. Utilizo un batidor y lo agrego lentamente hasta que alcanza el punto de ebullición.
