La mayoría de los indios del norte usan una pasta de tomate, polvo de cilantro y chile rojo en polvo para espesar las salsas sin cebolla-ajo. Para agregar al sabor ácido puedes agregar amchoor ( polvo de mango seco) . Un ejemplo es el aloo-tamatar ki subji servido con puris n parathas.
Como se menciona en otra respuesta, intente agregar un poco de puré de papas que le den un buen grosor. 
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Algunos curries como los que se preparan en ocasiones especiales como paneer, koftas, rajma, etc. se cocinan con gran cantidad de garam masala y una pasta de kaju-posto-chironji-mawa, etc. y al final se agrega una generosa cantidad de crema recién batida para traer ese sabor tipo restaurante. 
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Ahora, llegando a los bengalíes, agregamos una pasta de jeera-adrak a la mayoría de nuestros curries (sin cebolla-ajo en su mayoría) seguidos de algo de garam masala n ghee por fin. También ciertos platos se preparan únicamente con una pasta de posto, sarson o ambos, junto con chiles verdes y sal, azúcar a gusto. Muchos curry de pescado no requieren ajo de cebolla. Ejemplo Shorshe maachh, aloo posto, cualquier vegetal verde cocinado en posto, ghonto, shukto, chochori, dalna. 
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Seguirá agregando lo que recuerdo.
