YOLKS Vs BLANCOS
Proteína y otros nutrientes en un huevo
Una combinación de aminoácidos, algunos de los cuales se llaman esenciales porque el cuerpo humano los necesita de la dieta porque no puede sintetizarlos. La ingesta adecuada de proteínas en la dieta debe incluir todos los aminoácidos esenciales que su cuerpo necesita diariamente. El huevo los presume a todos: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Estos aminoácidos están presentes en un patrón que coincide muy estrechamente con el patrón que el cuerpo humano necesita, por lo que el huevo es a menudo la vara de medir con la que se miden otros alimentos con proteínas. Además de los nueve aminoácidos esenciales, hay otros nueve aminoácidos en un huevo.
Se han desarrollado muchas formas diferentes de medir la calidad de las proteínas. Según el Puntaje de Aminoácido Corregido por Digestibilidad de Proteína (PDCAAS), el huevo entero, la proteína de suero, la caseína y el concentrado de proteína de soja tienen un puntaje de 1 en una escala de 0 a 1. El huevo entero supera todos los demás alimentos con proteína con un puntaje de 1.21 ( por encima de las necesidades humanas) en el sistema de calificación Amino Acid Score (AAS). En 3.8, la relación de eficiencia proteica (PER) de los huevos también supera a otras proteínas. Cuando se evalúa la utilización de proteínas nitrogenadas (NPU), el huevo entero al 98% cae justo por debajo de la proteína de suero y la caseína (ambas al 99%). En una escala con 100 que representa la máxima eficiencia, el valor biológico (VB) de los huevos se clasifica entre 88 y 100, con solo proteína de suero con una clasificación más alta (100).
En total, cada huevo grande proporciona un total de 6,29 gramos de proteína completa de alta calidad. Por esta razón, los huevos se clasifican con carne en el Grupo de Alimentos Proteicos. Un huevo de cualquier tamaño equivale a una onza de carne magra, pollo, pescado o marisco. Además de aproximadamente el 12.6% del valor diario de referencia (DRV) para proteínas, un huevo grande también proporciona cantidades variables de muchos otros nutrientes.
Yema de huevo
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La yema, o porción amarilla, de un huevo constituye aproximadamente el 34% del peso líquido del huevo. Contiene toda la grasa en el huevo y un poco menos de la mitad de la proteína. La yema de un huevo grande contiene aproximadamente 55 calorías.
Con la excepción de la niacina y la riboflavina, la yema contiene una mayor proporción de vitaminas del huevo que el blanco, incluidas las vitaminas B6 y B12, el ácido fólico, el ácido pantoténico y la tiamina. Todas las vitaminas A, D, E y K del huevo están en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vitamina D. La yema también contiene más calcio, cobre, hierro, manganeso, fósforo, selenio y zinc que la clara.
Los huevos de yema doble a menudo son producidos por gallinas jóvenes cuyos ciclos de producción de huevos aún no están completamente sincronizados. A menudo también las producen gallinas que tienen la edad suficiente para producir huevos extra grandes. La genética es un factor, también. Ocasionalmente, una gallina producirá huevos con yema doble a lo largo de su carrera de puesta de huevos. Es raro, pero no inusual, que una gallina joven produzca un huevo sin yema.
Es la yema la responsable de las propiedades emulsionantes del huevo.
Color de la yema
El color de la yema depende de la dieta de la gallina. Si una gallina come muchos pigmentos de plantas de color amarillo anaranjado llamados xantofilas, las xantofilas se depositarán en la yema de huevo. Las gallinas alimentadas con matas que contienen maíz amarillo o harina de alfalfa ponen huevos con yemas amarillas medianas, mientras que las que comen trigo o cebada producen yemas de color más claro. Una dieta incolora, como la harina de maíz blanca, produce yemas casi incoloras. Se pueden agregar sustancias naturales de color amarillo-naranja, como pétalos de caléndula, a los alimentos de color claro para mejorar el color de la yema. Los aditivos de color artificiales no están permitidos. La mayoría de los compradores en este país prefieren las yemas doradas o de color limón. Los pigmentos de la yema son relativamente estables y no se pierden ni cambian durante la cocción.
Albumen – También conocido como Egg White.
Dependiendo del tamaño del huevo, la albúmina representa la mayor parte del peso líquido de un huevo, alrededor del 66%. El blanco contiene más de la mitad de la proteína total del huevo, la mayoría de la niacina, riboflavina, magnesio, potasio y sodio del huevo, y nada de la grasa. El blanco de un huevo grande contiene alrededor de 17 calorías.
El color de la albúmina es opalescente y no aparece blanco hasta que un huevo es batido o cocinado. La apariencia turbia proviene del dióxido de carbono. A medida que los huevos envejecen, el dióxido de carbono escapa, por lo que la albúmina de los huevos más viejos es más transparente que la de los huevos más frescos.
La albúmina consiste en cuatro capas alternas de consistencia espesa y delgada. Desde la yema hacia afuera, se los designa como el blanco interno grueso o chalazífero, el blanco interno delgado, el blanco grueso externo y el blanco delgado externo. A medida que el huevo envejece, la clara de huevo tiende a disminuir debido a que su proteína cambia de carácter. Es por eso que los huevos frescos se sientan altos y firmes en la sartén, mientras que los más viejos tienden a extenderse.
Cuando superas la clara de huevo vigorosamente, espuma y aumenta de volumen de seis a ocho veces. Las espumas de huevo son esenciales para hacer merengues, tortillas hinchadas, soufflés, comida de ángel y bizcochos.
