Lo que hace el remojo es que activa la fitasa, una enzima que está naturalmente presente en, por ejemplo, nueces, semillas o granos, y que es capaz de descomponer los fitatos. Sin embargo, por lo que yo entiendo, la fitasa es destruida por el calor, por lo tanto, el ácido fítico de las nueces que se habían tostado previamente no se puede descomponer simplemente remojando las nueces.
Una solución para esto podría ser remojarlos con una sustancia rica en fitasa (trigo sarraceno, por ejemplo) o fermentarlos (en yogur vivo de kéfir) para complementar la fitasa y así reducir el contenido de fitato.
Además, al igual que una nota al margen, la cocción también reduce el contenido de fitato, por lo que al ser tostados probablemente tengan un nivel más bajo de ácido fítico que los frutos secos crudos.
