ver también: respuesta de Matt Harbowy a ¿Podríamos agregar el hidrógeno en otro lugar en la grasa hidrogenada, por lo que podría ser peor?
Estos diagramas que vincula en los detalles de la pregunta no son representaciones terriblemente precisas de cómo se ven las moléculas de grasa real. En realidad, la molécula de grasa está constantemente retorciéndose y retorciéndose como una serpiente alrededor de los enlaces simples, pero en los enlaces dobles los átomos de carbono e hidrógeno se ven forzados a una orientación algo plana e inflexible.
Esta brillante simulación de video muestra exactamente, en términos de termodinámica, por qué el pliegue en la cadena creado en grasas insaturadas reduce la barrera a la rotación sobre los enlaces individuales restantes y ayuda a mantener el aceite líquido, en lugar de formar un orden más estricto , fase de tipo cristalino como con la grasa saturada.
ahora sabemos que no solo existe el hecho de que existe un doble vínculo, sino también el tipo de cuestiones de doble enlace. La conformación de doble enlace normalmente formada en la naturaleza cuando se realiza la biosíntesis de grasa es un doble enlace cis, donde las cadenas se bifurcan en el mismo lado de la longitud plana e inflexible del doble enlace. sin embargo, un doble enlace trans es en realidad de menor energía para formar, y cuando se usa un catalizador químico como el que se usa para hidrogenar el aceite para producir ciertos tipos de Crisco u otro acortamiento vegetal, el doble enlace trans, donde cada extremo del la cadena se ramifica en lados opuestos del doble enlace, es más probable que se forme bajo las condiciones de la hidrogenación.
Ya se han inventado muchos procesos para ayudar a formar el doble enlace preferido, de forma cis, en grasas monoinsaturadas hechas a través de medios químicos, y estas grasas son de uso común en muchos productos alimenticios disponibles en el mercado hoy en día. Al saber lo que sabemos ahora, hemos mejorado nuestros procesos y ya hemos logrado lo que espera lograr en su pregunta.
