¿La sal mata a todas o incluso a algunas bacterias fermentadas?

Depende de la concentración de sal.

Las especies bacterianas del entorno marino no crecerán a menos que un medio tenga algo de sal y haya especies bacterianas Gram-negativas que no crecerán a una concentración de sal superior al 5%. Entonces, algún proceso de fermentación natural, la concentración de sal se usa para inhibir el crecimiento de bacterias Gram-negativas indeseables, como en la fermentación de chucrut.

La mayoría de las bacterias de ácido láctico, especialmente del género Lactobacillus pueden tolerar 3-4% de sal.

A una concentración del 10% y superior, la sal puede acelerar la tasa de mortalidad de la mayoría de las especies bacterianas.

No, todo lo contrario. Muchas de las especies bacterianas que utilizamos para fermentar alimentos son miembros del género Lactobacillus, que tiende a ser bastante tolerante a la sal. Una receta común para hacer encurtidos fermentados, chucrut, etc. es remojar la materia vegetal en salmuera, agregar un poco de leche agria o suero lácteo (en otras palabras, un cultivo de Lactobacillus), y luego dejar que la mezcla fermente. Los lactobacilos toleran la sal y prosperan en la mezcla, pero la mayoría de los otros microbios no. Esta es una buena manera de asegurarse de que la bacteria que queremos esté trabajando en la comida, mientras que aquellas que no queremos están suprimidas.

Hay bacterias llamadas halófilas, prosperan en altas concentraciones de sal. Algunos de ellos viven en agua de mar salada y causan infecciones granulamosas en marineros y pescadores ( Mycobacterium marinum )

Halophile – Wikipedia