Permítanme explicar brevemente qué es científicamente SAUERKRAUT; luego discutiré sobre el efecto de congelación.
- Fabricación de chucrut, un producto fermentado de forma natural:
El chucrut está hecho de col a través de la fermentación de forma natural por varias bacterias de ácido láctico. Las coles trituradas, mezcladas con un poco de sal, se envasan herméticamente en un recipiente y la parte superior se cierra herméticamente; el objetivo es excluir el aire, evitar el crecimiento de moho en los bolsillos y establecer la fermentación (anaeróbica) a aproximadamente 18 ° C (65 ° F) por la naturaleza que contiene varias especies de bacterias de ácido láctico. El crecimiento secuencial de estas especies es el siguiente: inicialmente, Lactococcus y Leuconostoc seguidos por Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus. Los dos últimos son importantes para llevar el nivel de ácido a aproximadamente 2%, finalizando el proceso de fermentación en aproximadamente 2 meses.
2. ¿Tienes Bacterias probióticas en una Chucrut fermentada naturalmente?
Las bacterias lácticas que están presentes naturalmente en el repollo y convierten la col cruda en chucrut, no son bacterias probióticas en términos científicos (busque en Internet un Informe de estado sobre las bacterias probióticas). Si añades algo del exterior, ¿compiten y sobreviven en chucrut? ¿Ha sido científicamente estudiado?
Si lees un folleto de una compañía que vende probióticos, lee las últimas líneas. Habrá una EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: Todos los aspectos de beneficios de salud descritos aquí, no están probados por estudios científicos, etc., etc.
3. Congelación de chucrut y la viabilidad de las bacterias asociadas con la fermentación:
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Durante la fermentación natural, la población inicial será muy alta de Lactococcus y Leuconostoc; a medida que el avance de la fermentación y la acidez alcanzan niveles superiores al 1%, estas dos especies comienzan a morir y el Lactobacillus brevis se hace cargo y comienza a crecer; como la acidez alcanza el 1,5% +, esto también comienza a morir y Pediococcus plantarum se hace cargo (crece) para llevar la acidez al 2% en la etapa final.
Entonces, la chucrut de buena calidad fermentada (naturalmente) de buena calidad, con un sabor ácido limpio y deseable, en su mayoría tiene algunos Lactobacillus brevis y Pediococcus plantarum. La alta acidez los matará con el tiempo durante el almacenamiento. La congelación mejorará el proceso de asesinato.
Ref: RAY y BHUNIA; Fundamental Food Microbiology, 5th Ed., Taylor & Francis Publication.
