¿Cuál es la capa que se forma en la leche cuando la leche hervida se deja enfriar?

La leche contiene glóbulos de grasa rodeados de proteínas. La leche típicamente se homogeneiza en pequeñas gotas de estos glóbulos que permanecen suspendidos en la leche debido a la capa de proteína que los rodea. Los glóbulos de leche no se coagulan y tienden a permanecer en una suspensión de coloide porque las proteínas proporcionan casi un escudo de carga negativa alrededor de la grasa, similar a cómo funciona el jabón.

Si toma leche cruda fresca y la deja en reposo, puede ver que la grasa se separará y flotará hacia la parte superior porque los glóbulos son más grandes y más propensos a coagularse.

(imagen de Cream Science: On Whipping, Butter, and Beyond)

Cuando calienta la leche, desnaturaliza las proteínas en los glóbulos. Esto permite la coagulación entre los glóbulos grasos y comienza a formar una red desordenada de proteína / grasa. Este desorden coagulado es menos denso que el agua y, debido a su tamaño, flota en la parte superior en lugar de permanecer en suspensión.

Notarás que es difícil (pero no imposible) formar esta capa en la leche desnatada porque simplemente hay menos grasa para la red.

Es gordo

Las grasas se degradan más lentamente que las proteínas … La leche contiene grasa atrapada por las proteínas …… .En la calefacción, las proteínas se degradan primero … La grasa liberada se coagula al enfriarse rápidamente y luego forma la capa sobre la leche.

Se llama crema, y ​​no puedo decir cómo se formó, ya que no soy un experto en procesos reproductivos de la vaca.

Aparece porque el burbujeo rápido causó que se separe del resto de la mezcla. El mismo efecto se produce si sacude la leche durante una hora o coloca una batidora de mano durante unos minutos.

Además, solo puede aparecer si aún no se ha eliminado. Si compra leche descremada, no está presente.