¿Por qué a veces las venas se dilatan después de una comida rica en carbohidratos y otras no?

Porque ellos no. No existe una relación causal entre una dieta rica en carbohidratos y la observación (subjetiva) de que sus venas aparecen dilatadas. Parece que te han hecho creer que hay o podría haber una relación. Intenta confirmar esta relación con un estudio observacional pero obtiene resultados diferentes cada vez. El resultado de su estudio debería conducir a la conclusión de que no puede confirmar la hipótesis y, por lo tanto, debe inferir que no existe una relación causal. Esto es como tratar de confirmar la hipótesis de que la hora del día afecta el resultado de arrojar una moneda. A veces observará una cabeza y a veces una cola. Incluso puede obtener una corrida de colas sin que sea una bola sólida de una relación. Es por eso que los estudios científicos tienen que diseñarse adecuadamente, para evitar sacar conclusiones erróneas del azar (como una racha de colas afortunada).