El gas se produce cuando los nutrientes que no pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal superior alcanzan el tracto gastrointestinal inferior. Aquí, las bacterias residentes (microflora) comienzan a digerir estos nutrientes, liberando gases, incluyendo el metano maloliente y el dióxido de azufre. La fibra dietética y otros carbohidratos no digeribles son parcialmente digeridos en el IG inferior por la microflora residencial, causando gas. Los frijoles contienen fibra insoluble y carbohidratos indigeribles más pequeños (“oligosacáridos de rafinosa”), ambos causarán gases cuando se digieren en el intestino. El remojo puede eliminar algunos de los oligosacáridos, pero nunca he oído hablar de un grano libre de gas, empapado o no empapado. En cuanto a la fibra, está allí para quedarse, también puede causar algo de gas.
En cuanto a la eliminación de nutrientes, el remojo es ideal para la conservación de nutrientes ya que su otra opción es extender los tiempos de cocción en líquido. Si comienza con frijoles secos, los tiempos de cocción cortos no son una opción sin remojarlos, ya que los frijoles poco cocidos / hidratados causarán un poco de gas GRAVE.
También hay algunas ventajas prácticas para remojar:
- mejor textura de frijol (sin división o mushing)
- más eficiente energéticamente
- contenido de sal controlada vs. frijoles enlatados
