¿Cuáles son las diferencias cuantificables entre la carne oscura y la carne blanca en pollo, específicamente?

Las patas de pollo tienen músculos de carne que se usan mucho y son relativamente resistentes con más haces musculares y tejido conectivo.
La pechuga de pollo es un músculo menos utilizado con un mínimo de tejido conectivo.
Los restaurantes más finos usualmente usan pechuga de pollo y generalmente agregan una salsa muy sabrosa ya que la carne de pechuga en sí tiene poco sabor debido a la falta de colágeno que se encontraría en el tejido conectivo. La carne de pechuga se puede secar muy rápido si se cocina demasiado.
La pierna de pollo se usa generalmente en restaurantes de bajo precio y a menudo frita. La pierna tiene mucho más sabor que el pecho debido a la grasa y al colágeno que se encuentra en la carne y no necesita una salsa sabrosa, por lo que se necesita menos habilidad para cocinar. La pierna también tarda más en secarse si está demasiado cocida, por lo que es mucho más tolerante que el pecho.