Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces. Por lo tanto, los ácidos grasos saturados están saturados con hidrógeno (ya que los dobles enlaces reducen la cantidad de hidrógenos en cada carbono). Debido a que los ácidos grasos saturados solo tienen enlaces simples, cada átomo de carbono dentro de la cadena tiene 2 átomos de hidrógeno (a excepción del carbono omega al final que tiene 3 hidrógenos).
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono. (Los pares de átomos de carbono conectados por enlaces dobles se pueden saturar al agregarles átomos de hidrógeno, convirtiendo los dobles enlaces en enlaces simples. Por lo tanto, los enlaces dobles se llaman insaturados).
Los dos átomos de carbono en la cadena que están unidos al lado del doble enlace pueden ocurrir en una configuración cis o trans.
cis
Una configuración cis significa que los dos átomos de hidrógeno adyacentes al doble enlace sobresalen en el mismo lado de la cadena. La rigidez del doble enlace congela su conformación y, en el caso del isómero cis, hace que la cadena se doble y restringe la libertad de conformación del ácido graso. Cuantos más enlaces dobles tenga la cadena en la configuración cis, menos flexibilidad tendrá. Cuando una cadena tiene muchos enlaces cis, se vuelve bastante curva en sus conformaciones más accesibles. Por ejemplo, el ácido oleico, con un doble enlace, tiene un “doblez”, mientras que el ácido linoleico, con dos dobles enlaces, tiene un doblez más pronunciado. El ácido α-linolénico, con tres dobles enlaces, favorece una forma ganchuda. El efecto de esto es que, en ambientes restringidos, como cuando los ácidos grasos son parte de un fosfolípido en una bicapa lipídica, o triglicéridos en las gotas de lípidos, los enlaces cis limitan la capacidad de los ácidos grasos de estar estrechamente empaquetados, y por lo tanto pueden afectar la temperatura de fusión de la membrana o de la grasa.
trans
Una configuración trans, por el contrario, significa que los dos átomos de hidrógeno adyacentes se encuentran en lados opuestos de la cadena. Como resultado, no hacen que la cadena se doble demasiado, y su forma es similar a la de los ácidos grasos saturados rectos.
En la mayoría de los ácidos grasos insaturados de origen natural, cada doble enlace tiene tres n átomos de carbono después de él, para algunos n, y todos son enlaces cis. La mayoría de los ácidos grasos en la configuración trans (grasas trans) no se encuentran en la naturaleza y son el resultado del procesamiento humano (por ejemplo, hidrogenación).
Las diferencias en la geometría entre los diversos tipos de ácidos grasos insaturados, así como también entre los ácidos grasos saturados e insaturados, juegan un papel importante en los procesos biológicos y en la construcción de estructuras biológicas (como las membranas celulares).
