Si como carbohidratos de IG bajo con carbohidratos de IG alto, ¿los carbohidratos de IG alto se absorberán más lentamente que los carbohidratos con IG alto por sí mismo?

Los términos “bajo GI” y “alto GI” son simplificaciones excesivas. Reflejan cómo se espera que la glucosa y la insulina aumenten después del consumo del único alimento específico y no dicen nada sobre cómo se comportaría en combinación. GI también es independiente de la carga de glucosa.

Por ejemplo, las zanahorias son de alto GI. Lanzan sus carbohidratos rápidamente pero realmente no contienen mucho. El pan tiene IG alto y contiene casi todos los carbohidratos.

Otra pregunta es por qué el alimento particular tiene un IG alto o un IG bajo. Los frijoles son en su mayoría almidón. Todos ellos contienen fibra soluble y algunos también contienen un inhibidor de amilasa para bloquear la enzima que convierte el almidón en glucosa. Ambos inferiores GI.

Si uno combina un azúcar con frijoles, el azúcar aún se absorberá rápidamente a pesar de eso. Si se combina un almidón con IG alto, como pan o arroz con frijoles, ese almidón se digiere casi tan lentamente como el almidón de los frijoles. En este párrafo, hay dos respuestas opuestas a la misma pregunta.

El maíz procesado mínimamente contiene almidón de digestión más lenta. La papa puede hacerse de digestión lenta o resistente mediante calentamiento y enfriamiento repetidos. Los gráficos GI publicados no muestran eso.

Investigaciones recientes muestran que el principal daño metabólico y la ganancia de grasa de los carbohidratos proviene de la fructosa. Como todo lo dulce (azúcar, HCFS, fruta seca o concentrada) contiene fructosa, evite eso primero.

La glucosa y la insulina causan daños y son peores con el almidón de digestión rápida. Cualquier almidón puede hacerse más rápido digiriendo a través de la preparación. Siempre combine las fuentes de almidón en un plato con fibra, grasa o ambos. Recomiendo frijoles cocinados con vegetales y untados con aceite de oliva.