La grasa es un nombre genérico para un amplio grupo de compuestos basados en cadenas de ácidos grasos orgánicos. Estas cadenas tienen un grupo carboxilo (C (O) OH) en la cabeza, seguido de una cola alifática (un grupo de moléculas de carbono e hidrógeno enlazadas) . Dentro de tales cadenas de ácidos grasos cada átomo de carbono tiene cuatro enlaces con otros átomos. En los ácidos grasos totalmente saturados, se utilizan estos cuatro enlaces.
Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono vecinos: el número total de enlaces dobles en una molécula determina si el ácido graso es monoinsaturado o poliinsaturado y la posición de dicho doble enlace en relación con el grupo carboxilo determina la Omega (3,6 , 9, etc.) clasificación.
En las grasas totalmente saturadas, se utilizan todos los bonos de carbono (no hay dobles enlaces).
Las grasas no saturadas pueden estar saturadas químicamente (aunque esto también suele generar grasas trans artificiales, una configuración especial de la molécula que el cuerpo no puede utilizar fácilmente), tenga en cuenta que este no es el caso cuando hablamos de grasas trans naturales, como las conjugados. ácido linoleico o CLA).
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Debido a la presencia de enlaces dobles, las grasas insaturadas tienen una tendencia muy alta a la peroxidación (ranciedad o degradación oxidativa) y cuantos más enlaces dobles hay en una cadena de ácido graso, mayor es la tendencia. Dicha oxidación generalmente ocurre cuando las grasas no saturadas están expuestas al calor y / o al oxígeno (como en la cocina) y algunas grasas poliinsaturadas particularmente inestables pueden oxidarse fácilmente con la luz (como durante el almacenamiento inadecuado de aceites en botellas transparentes).
La peroxidación de lípidos (grasas) que normalmente están incrustadas en cada membrana celular puede causar daño a esas células a través de la inflamación y la formación de radicales libres, por lo que debe evitar esto tanto como sea posible.
Discuto los peligros de las grasas no saturadas con más detalle (como en los aceites vegetales para cocinar) en el siguiente artículo:
Los aceites y las grasas que rigen su vida (y los peligros letales de tomar decisiones equivocadas) | El último proyecto alfa
