Desde un punto de vista evolutivo, las plantas han evolucionado para hacer la mayor parte de su crecimiento en sus capas externas. Esto es una consecuencia del hecho de que las células vegetales están rodeadas y conectadas entre sí por paredes celulares resistentes hechas de una sustancia llamada celulosa . Estas paredes celulares proporcionan muchos beneficios a la planta. Lo más importante es que permiten que las plantas retengan mucha agua dentro de sus células, sin que las células exploten por la presión. Esta reserva de agua ayuda a la planta a mantenerse viva en momentos en que no puede obtener mucha agua del suelo, y la presión interna permite que la planta se sostenga rígidamente erguida a pesar de que carece de un esqueleto rígido. Esta es la razón por la cual las plantas se marchitan unas pocas horas o días después de que son recolectadas; el agua se filtra gradualmente de sus células, eliminando la presión interna que mantiene sus cuerpos rígidos mientras viven. Las paredes de las células también ayudan a proteger a la planta de la comida, porque son difíciles de masticar y digerir y cualquier animal que desee comer la planta debe gastar mucha energía para hacerlo. Como las plantas no pueden huir o evitar cosas que podrían querer comerlas, tuvieron que desarrollar defensas pasivas y su pared celular es una de las más importantes.
Sin embargo, las paredes celulares de las plantas tienen una gran desventaja para la planta. Una vez que se hacen, cuesta mucha energía para que la planta se disuelva y reconstruya. Entonces raramente lo hacen. En la mayoría de los casos, una vez que una celda ha crecido hasta su tamaño completo y ha construido una nueva sección de muro alrededor de sí misma, no crece más, ni se divide en ninguna celda nueva. Las células que se dividen activamente son principalmente las de las capas externas del cuerpo de la planta, y especialmente las de las puntas. Muchas plantas mantienen una capa externa dura de células muertas (tal como lo hacemos los animales) y una “capa de crecimiento” que se divide rápidamente justo debajo de las paredes celulares incompletas. Cuando un nuevo brote crece, se alarga desde la punta. Las células en áreas más atrás se siguen dividiendo si están justo debajo de la superficie, agregando nuevas capas que aumentan el diámetro del brote en crecimiento. Pero las células internas que no están cerca de la punta dejan de dividirse y completan sus paredes celulares para formar una estructura rígida que ayuda a sostener la planta. A partir de ese momento, estas células (la mayor parte del tejido vegetal) solo necesitan mantener cantidades limitadas de nutrientes, solo lo suficiente para mantenerse con vida, pero no lo suficiente como para crecer y dividirse.
De forma similar, en los órganos de almacenamiento de plantas tales como el tubérculo de una patata, el tejido se crea mediante una capa de células que se divide rápidamente justo debajo de la superficie exterior dura. Estas células agregan una capa tras otra de nuevas células al tubérculo, haciéndolo crecer hacia afuera. Las células internas, que constituyen la mayor parte del tejido, dejan de dividirse y completan sus paredes celulares. Estas células, al igual que las células interiores de los tallos de la superficie, reducen su tasa metabólica al mínimo necesario para mantenerse con vida. Almacenan ciertos tipos de nutrientes dentro de ellos (es decir, almidón) porque ese es su propósito. Pero no necesitan todos los diversos nutrientes necesarios para crear nuevas células. La planta concentra los que están en la capa de células justo debajo de la piel externa, los que de hecho están ocupados creando nuevas células.
Así que cuando desenterramos y comemos un tubérculo, o cortamos y comemos un tallo, muchos de los nutrientes que obtenemos (que, después de todo, están ahí porque la planta los necesita, no porque nosotros los tengamos) se concentran donde crece más activamente Las células eran: la capa justo debajo de la piel externa, las puntas de cualquier brote y las hojas (que no he mencionado hasta ahora, pero que tienen una alta concentración de nutrientes porque producen activamente alimentos para la planta y también lo tienen mayor actividad metabólica de cualquier tejido vegetal).
