La mayoría de las carnes para cocción rápida generalmente están compuestas por las proteínas miosina y actina. La miosina se desnaturaliza (se desarrolla, básicamente) a una temperatura más baja que la actina. Da la casualidad de que la miosina desnaturalizada no es muy dura (además de que puedes obtener buenos sabores del dorado de Maillard), pero la actina desnaturalizada se vuelve dura y masticable. Por lo tanto, el equilibrio de la temperatura suele corresponder a medio raro o menos. Las carnes bien hechas se cocinan para que las dos proteínas se desnaturalicen.
Cabe señalar que las carnes que se utilizan para cocinar lentamente, como los potroasts, también tienen una mayor cantidad de colágeno que los cortes rápidos de cocción. Esta es la razón por la cual un asado cocido bien hecho generalmente no sabe tan seco como un filete bien hecho.
