Tendrás que ampliar tu definición de salsa aquí. Las salsas madre se definen en la cocina francesa, e incluso la salsa de tomate comienza con un roux en la versión francesa.
Solo mencionas grasas y azúcares como lo que estás tratando de evitar. Las salsas madre realmente no incluyen azúcar. El propósito de la grasa en las salsas madre es recubrir los gránulos de harina para evitar la formación de gluten. Dejemos de lado el sabor y la sensación de la boca que proporciona un roux (suspiro). El enfoque más simple será reemplazar el roux con una lechada. Yo recomendaría un almidón puro, en lugar de harina, para evitar grumos. La manera más simple de hacerlo es reemplazar el roux con una mezcla de almidón de maíz y agua en la salsa que quieras preparar. (El almidón de papa y la harina de tapioca también pueden servir aquí). Esto probablemente funcione mejor con veloute y espagnole, particularmente si comienzas con una reducción del caldo o caldo, para que puedas incorporar la sensación y el sabor de la boca de la reducción en tu salsa. Pero, por desgracia, una reducción lleva tiempo, no es rápido.
