Respuesta corta :
No.
Respuesta no tan corta :
Entonces, he estado leyendo sobre esto por unos días, tratando de encontrar datos cuantitativos para respaldar mi respuesta. Sorprendentemente, no hay muchos datos sobre (leche pasteurizada) + lactasa [considerando el hecho de que una gran fracción de la población mundial es intolerante a la lactosa: intolerancia a la lactosa por etnia y región]
Pocos puntos rápidos:
- Almacenar enzimas a 4C no las desnaturaliza. El tiempo no los desnaturalizará. El calentamiento también tendrá temperaturas muy bajas (sub cero) (efecto entrópico). Sin embargo, podrían volverse inactivos a temperaturas más bajas y es más probable que hayan disminuido sus actividades.
- Hay estudios que sugieren que la mayoría de las galactosidasa / lactasas de [math] \ beta [/ math] disponibles comercialmente están activas a 4ºC (temperatura de refreigeración). Y cuanto más tiempo se almacenan, más moléculas de lactosa se descomponen.
Figura 1: (Imagen de Page en sciencedirect.com) Porcentaje de hidrólisis de lactosa (cantidad de lactosa convertida en glucosa y galactosa) después de distintas horas de almacenamiento (de leche + lactasa) a 4ºC. Cada color representa una enzima de lactasa disponible comercialmente diferente.
P: Ahora, suponiendo que la lactasa se haya desnaturalizado, ¿puede la glucosa y la galactosa presentes en la leche reaccionar para formar lactosa de nuevo?
A: No.
¿Porque preguntas?
- Los disacáridos están formados por interacciones específicas basadas en el sitio. Por ejemplo, C1 de glucosa y C2 de fructosa interactúan a través de un enlace glicosídico 1-2 para formar una molécula de sacarosa:
Figura 2: formación de sacarosa, Imagen de: Disacáridos
- De forma similar, una galactosa y glucosa interactúan a través de un enlace glicosídico 1-4 para formar una molécula de lactosa. Sin embargo, hay muchos grupos que reaccionan en una molécula de azúcar, y hay muchas maneras de crear una variedad de moléculas diferentes.
- Hacer el carbohidrato correcto significa evitar todas las posibilidades no deseadas. De hecho, esto es bastante difícil de hacer en un laboratorio, y lo más frecuente es que los químicos utilicen la adición y la eliminación selectiva de diferentes grupos protectores:
Figura 3: esquema general para la síntesis de disacáridos, imagen de: síntesis automatizada de oligosacáridos como base para el descubrimiento de fármacos
- ¡Por eso tenemos enzimas! Las glicosiltransferasas específicas catalizan la formación de enlaces glicosídicos.
