La insaturación trans no modifica la geometría de apilamiento de las membranas lipídicas. Los ácidos grasos trans se empaquetan en una matriz hexagonal pseudo-compacta casi idéntica a los ácidos grasos saturados (como mondadientes, pajillas, cigarrillos y leña). Los sistemas biológicos necesitan retorcimientos en los ácidos grasos para romper la eficiencia del apilamiento, en esencia para crear agujeros, imperfecciones o permeabilidad en las membranas lipídicas. ¿Todas las razones por las que la permeabilidad es un imperativo biológico? No lo sé. Pero juega un papel en las convulsiones y la tasa metabólica en las personas (y todos los eucariotas?); cuanto mayor sea la insaturación, mayor será el efecto anticonvulsivo y mayor será la estimulación de la tasa metabólica celular.
Pero las bacterias? Solo puedo suponer que los problemas funcionales son fundamentales para la vida o la adaptación.
Me parece interesante que los sistemas de insaturación, al menos en los mamíferos, operan diferencialmente en diferentes tejidos. El cerebro, por ejemplo, tiene un alto grado de insaturación cis, mientras que la piel tiene un nivel anormalmente bajo. Presumiblemente, la barrera de la piel debe ser impermeable tanto a los lípidos como al agua, por lo que el empaquetado ajustado parecería una buena característica de diseño. Pero no descartaría la estabilidad de la peroxidación de las grasas saturadas que tendrían una alta exposición al oxígeno y a la radiación ionizante UV.
Solo FYI: la piel también tiene un alto contenido de ceras biológicas (ácidos grasos + alcohol graso >> éster graso), que también puede adoptar una conformación lineal y empaquetarse herméticamente.
Otra gran pregunta.
