La mayoría de los biólogos celulares consideran que el metilglioxal (MG) es una genotoxina; una sustancia tóxica para los genes y los cromosomas y juega un papel crítico en la enfermedad y el envejecimiento. Modifica los residuos de los aminoácidos arginina y lisina en proteínas que forman productos finales de glicación avanzada (AGE). La MG modifica irreversiblemente y progresivamente proteínas, lípidos y genes a lo largo del tiempo y está implicada en la mutagénesis celular, carcinogénesis, envejecimiento, daño vascular y conduce a una inhibición de la señalización de insulina y al daño tisular acelerado característico de las complicaciones a largo plazo de la diabetes. (1) (2) (3) (5) (10) (11) (12). La MG también está implicada en la reticulación de la proteína de colágeno en todo el cuerpo en diabéticos y ancianos, lo que podría explicar en parte la correlación entre la rigidez arterial y la movilidad articular disminuida (13).
En los alimentos cocinados, MG se forma por glicación no enzimática o caramelización inducida por calor y posteriores reacciones de millard. La reacción de Millard es la reacción de oscurecimiento causada por el calor externo en donde un azúcar y un aminoácido forman un complejo que produce melanoidinas y pigmentos; cuáles son los compuestos de sabor fuertes y los colores oscuros producidos al dorar los alimentos.
La MG también se forma espontáneamente en organismos vivos a partir de alimentos procesados, alimentos fermentados y el consumo de alimentos almacenados por periodos de tiempo prolongados. (1) (4) El café tostado es una bebida con alto contenido de MG debido al tostado de los granos y la elaboración a altas temperaturas; agrega azúcar o jarabes con sabor o crema batida y compones el efecto. Otros alimentos y bebidas con alto contenido en MG incluyen; cerveza, whisky y otros licores, refrescos, panes tostados, pasteles, galletas, pasteles, pasteles, donas, salsa de soja. La miel de Manuka fue hasta 1000 veces más alta en MG que la miel común y explica sus efectos citotóxicos contra las bacterias y por qué se usa como apósito para heridas. (8) (11) Además, el consumo de cigarrillos y el humo pasivo, como en puros y pipas, y el humo de la cocción con aceite caliente son todos altos en MG. (15) (16)
Las dietas altas en proteínas como la dieta Atkins producen un estado de cetosis y aumentan los niveles de subproductos que son posibles precursores del metilglioxal. Los sujetos con cetósis tenían un aumento de 2,12 veces los niveles de metilglioxal en comparación con los sujetos no cetópteros no conformes. (6) El ayuno prolongado que también cambia el cuerpo a cetosis produce altos niveles de MG.
Sorprendentemente, los vegetarianos tienen una concentración de MG en sangre mucho mayor que los omnívoros sanos . La teoría es que los vegetarianos consumen menos proteínas y, por lo tanto, menos carnosina. La dieta alta en azúcar a través de frutas con predominio de fructosa es más alta en vegetarianos. Los niveles más altos de fructosa pueden causar un aumento de los niveles de AGE (19). Además, muchas dietas vegetarianas son bajas en calorías hasta el punto de inducir un estado de cetosis intermitente crónica de baja intensidad.
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REFERENCIAS
¿Cuántos carbohidratos hay en frijoles, en promedio?
¿Es posible sobrevivir comiendo estrictamente huevos de gallina?
¿Por qué comer cuajada por la noche se considera dañino para el cerebro?
(1), (2), (3), (4), (5), (6), (7), (8), (9), (10), (11), (12), (13 ), (14), (15)
(16) Página en tinyurl.com
(17) La carnosina protege las proteínas contra las modificaciones mediadas por metilglioxal
(18) Página en tinyurl.com
(19) Página en tinyurl.com