¿Por qué la corriente dominante estadounidense aparentemente teme cocinar con lo que otros países consideran cantidades normales de mantequilla?

Es una especie de larga historia. Los doctores comenzaron a notar realmente que las personas caían muertas de ataques al corazón con una frecuencia sorprendente cuando finalmente vencimos todas las enfermedades que antes mataban a las personas. Comenzaron a tratar de descubrir por qué la enfermedad cardíaca era un problema, y ​​la mantequilla fue una de las primeras víctimas (junto con los huevos).

Desafortunadamente, la ciencia médica se mueve lentamente, ya que para estar adecuadamente basada en la evidencia tiene que tener la evidencia. Una de las cosas más fáciles de encontrar fue una correlación entre los niveles de colesterol y la enfermedad cardíaca. Una de las cosas principales que causa que el colesterol suba es la grasa saturada. Entonces, de repente, se recomendó que reduzcamos la grasa, y que la grasa saturada debería ser una proporción menor de la grasa que consumimos. Eso significa que casi todas las grasas de origen animal, esencialmente todas las grasas que son sólidas a temperatura ambiente, fueron expulsadas de nuestra dieta. Los huevos se fueron porque tienen mucho colesterol. Lo realmente gracioso es que para asegurarnos de tener un buen suministro de grasas vegetales sólidas comenzamos a hidrogenarlas para hacer margarina y manteca. (Por cierto, Wisconsin rechazó esa tendencia particular e incluso prohibió la venta de margarina que se había teñido para parecerse a la mantequilla … es blanca cuando se produce … como nuestro principal estado lácteo querían asegurarse de que todos supieran que la margarina no era mantequilla).

Avance rápido hasta hoy. La ciencia ha avanzado, pero la marcha ha sido lenta. Hoy descubrimos que la correlación de colesterol es mucho más matizada. El tipo de partículas de colesterol que provienen de las grasas saturadas no es tan malo como pensábamos, pero las que provienen del azúcar sí lo son. Las grasas trans (lo que se produce cuando se hidrogena parcialmente la grasa líquida para que sea sólido) se han encontrado como potentes irritantes de las arterias coronarias. Los huevos han sido absueltos de cualquier delito ya que el colesterol dietético no conduce directamente el colesterol en la sangre. Un enfoque en la reducción de grasas, grasas saturadas, sal y colesterol no nos ha hecho más saludables. Las tasas de ataque cardíaco han respondido mucho más a cosas como tratar la presión arterial alta cuando la encontramos y abordar el colesterol en la sangre a través de medicamentos, no de la dieta, y nuestra obesidad colectiva ha empeorado.

En cuanto a por qué esta es una visión única de Estados Unidos (o casi exclusivamente estadounidense, ya que el Reino Unido tiende a compartir muchas de nuestras actitudes sobre la comida) puede tener que ver con nuestra cultura con respecto a la comida. Tenemos una especie de noción puritana intrínseca hacia la comida, que la comida es principalmente alimento y no necesariamente un fin para sí mismo. Sí, somos voraces con respecto a las papas fritas o los nachos o el tamaño de las porciones, pero cuando escuchamos que un tipo particular de comida es malo para nosotros, o bien tratamos de evitarlo o lo consideramos un placer culpable. Luchamos batallas contra eso (para un buen ejemplo, mira la guerra actual contra el gluten), lo vilipendiamos (nunca escuchas a alguien por una bolsa entera de patatas fritas y mencionas qué cosas malas les harán, pero después de una comida holandesa apropiada o una bella beurre blanc, el estribillo es: “Puedo sentir mi corazón atascándose mientras hablamos”, o “esto va directamente a mis caderas”), y lo maldijo interminablemente, con plena bendición de la actual cosecha de expertos.

Mis opiniones, ¡pero fuertemente sostenidas!
“¡Du beurre! ¡Donnez-mois du beurre! ¡Toujour du beurre!” -Chef F. Point