La gente hace el reclamo porque es verdad. Muchas vitaminas son bastante volátiles, por ejemplo, C y K. Con frecuencia, C se usa como marcador de la pérdida general de nutrientes, creo que porque es soluble en agua y fácil de medir.
Esto ha sido demostrado por estudio tras estudio. Tiene un origen en la investigación realizada durante la Segunda Guerra Mundial sobre los métodos para preservar frutas y verduras para los soldados (ver la guía de conservas de USDA, por ejemplo). Una de las consecuencias de esto es que a menudo se pueden conservar mejor los nutrientes mediante el enlatado o la congelación que el almacenamiento en frío, pero aun así se observará una marcada pérdida de nutrientes en lugar de frescos.
Aquí hay un resumen simplificado publicado por el servicio de extensión Davis de la Universidad de California: http: //www.fruitandvegetable.ucd…
“Las pérdidas de vitamina C en verduras almacenadas a 4 ° C durante 7 días van del 15% para los guisantes verdes al 77% para las judías verdes. La refrigeración retarda el deterioro de la vitamina C, como se demostró en el caso del brócoli, donde las pérdidas después de 7 días de almacenamiento fueron 0 a 0 ° C pero 56% a 20 ° C “.
Noto que en las referencias hay un estudio de 1935, así que tal vez mi historia del ímpetu de la guerra es falsa 🙂
Para estudios específicos, puede hacer una búsqueda bibliográfica o simplemente leer algunos de los estudios enumerados en el artículo anterior de UC Davis. Para empezar:
¿Qué como en lugar de espagueti? Con los mismos nutrientes.
¿De verdad es beneficioso comer 30 gramos de proteína en el desayuno?
¿Qué me pasaría si tuviera que comer 86 Peeps de una sola vez?
Nath, Shah 2006 Frutas y vegetales mínimamente procesados - frescura con comodidad que dice, en parte “Sin embargo, debido a la respiración continua y la actividad enzimática, las frutas y verduras mínimamente procesadas sufren cambios en el valor nutricional y calidad sensorial como pérdida de textura, apariencia y sabor durante el almacenamiento “.
Gil et al. 2006 Cambios de calidad y retención de nutrientes en frutas frescas o cortadas durante el almacenamiento (cambios de calidad y retención de nutrientes en frutas frescas y cortadas durante el almacenamiento)
“Las pérdidas de vitamina C después de 6 días a 5 ° C fueron de ≤5% en trozos de mango, fresa y sandía, 10% en trozos de piña, 12% en rodajas de kiwi y 25% en trozos de melón”.
Favell, DJ (1997) Una comparación del contenido de vitamina C de vegetales frescos y congelados (http://ucanr.edu/datastoreFiles/…)
Este es particularmente bueno porque mide la pérdida de vitamina C para varios vegetales a diferentes temperaturas, incluyendo ambiente y congelado, y el autor incluso diferencia entre “jardín fresco”, “mercado fresco” y “súper mercado fresco” (¡muy agradable!). Si miras en la página 61, puedes ver buenos gráficos que ilustran la pérdida de vitamina C en guisantes, frijoles grean, brócoli y zanahorias.
Como ejemplo, los frijoles grean tenían 15.1 mg / 100g de vitamina C fuera del jardín, pero solo 7.6 mg / 100g del supermercado.
Hay muchos más estudios que esto. Es bastante alucinante. Personalmente, nunca he visto un estudio en ninguna parte que contradiga la afirmación general de que las verduras pierden nutrientes después de la cosecha. Es todo en distintos grados, algunos son más volátiles que otros, y depende completamente de la manipulación y el almacenamiento, la temperatura, etc. Pero no hay duda de que las pérdidas son reales.