La acidificación de esos alimentos actúa como conservantes, lo que permite almacenar y consumir los alimentos durante más tiempo o más fácilmente de lo que lo harían de otra manera. Los alimentos agrios son ácidos, que es inhóspito para muchos microbios patógenos.
Muchos de estos se basan en uno o ambos de los dos microbios comunes: Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces cerevisiae u otras especies estrechamente relacionadas. S. cerevisiae es una levadura tolerante a los ácidos que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y L. Acidophilus es una bacteria productora de ácido que también come azúcares. Los dos funcionan bien en simbiosis, juntos producen un ambiente donde ambos prosperan pero otras bacterias y microbios no pueden. Y ambos son inofensivos para los humanos.
L. acidophilus se usa para ayudar a “agriar” la leche para hacer queso (las proteínas de caseína se cuajan mejor en un entorno ácido) y para ayudar a que la crema se mezcle para hacer mantequilla (la leche de mantequilla es tradicionalmente la leche sobrante después de agriar y batir a hacer mantequilla. Los procesos modernos no usan la etapa de acidificación, por lo que el suero de leche se cultiva con L.acidophilus para obtener la acidez característica). Tanto la mantequilla como el queso son métodos tradicionales de conservación de la leche mucho después de que, de lo contrario, hubieran salido mal sin refrigeración. De manera similar, las cepas de L.acidophilus se usan para hacer fermentaciones de leche tradicionales, como yogur, kéfir, skyr, etc., todas ellas.
L. acidophilus también está presente en el decapado tradicional, otra forma tradicional de conservación de alimentos. Ya se trate de pepinos en escabeche, pimientos, kim-chee, chucrut u otros encurtidos fermentados tradicionales, la clave es un entorno controlado diseñado para permitir que L. acidophilus prospere, ahuyentando a otros microbios potencialmente más dañinos en el proceso.
S.cerevisiae, o levadura, convierte azúcares en alcohol, otro veneno para otros microbios. También genera dióxido de carbono como producto de desecho, que se usa bien en los panes (S.cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” y “levadura de panadería”, aunque por lo general las dos profesiones usan diferentes variedades). El S.cerevisiae y el L. acidófilus en la masa agria actúan como un conservante, pero no del pan, sino del iniciador. El iniciador es una colonia viva de L.acidophilus y levadura mantenida en simbiosis para que parte de ella pueda agregarse a una nueva barra de pan para proporcionar la levadura necesaria para ese pan. A través de la alimentación regular, un iniciador puede mantenerse vivo durante siglos (y algunos panaderos comerciales han mantenido entrantes durante más de 100 años mientras lo usan regularmente). La acidez del iniciador mantiene al iniciador a salvo de microbios patógenos.
Levadura utilizada en la elaboración de vinos, cervezas, aguamiel, sidra y prácticamente cualquier otra bebida alcohólica fermentada que haya. Prácticamente todo el alcohol producido comercialmente para todos los propósitos se creó usando levadura. El alcohol es un asesino natural de patógenos, y pocos microbios son tolerantes a altas concentraciones, la levadura de cerveza es uno de ellos. Entonces, las bebidas fermentadas tienen la ventaja de que generalmente están más libres de patógenos que otras bebidas. Esta es una razón por la que han sido históricamente populares (aparte de sus efectos embriagantes).
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Hay otro microbio que debería mencionar: el género de bacterias Acetobacter . Estas bacterias consumen alcohol como alimento y producen ácido acético como producto de desecho. El ácido acético es uno de los ácidos alimenticios más comunes, y es el componente principal del vinagre (del francés “vino agrio”). También se usa en los alimentos tanto por su sabor como por sus propiedades conservantes.
