La pasteurización y el procesamiento a temperatura ultraelevada son tratamientos térmicos esenciales que se realizan para proporcionar una leche segura y no perecedera.
Desafortunadamente, las vitaminas como B1, B12 y C son muy sensibles al calor.
Por lo tanto, el nivel de esas vitaminas disminuirá significativamente después del tratamiento. A continuación, encontrará una tabla que muestra el porcentaje de pérdida de cada vitamina.
El calentamiento de la leche también reduce la fracción de calcio y fósforo soluble que tiene consecuencias limitadas para los seres humanos debido a las cantidades iniciales muy altas de estos minerales.
En cuanto a la fracción proteica, el calor modifica la estructura de las proteínas de la leche, pero los cambios en las proteínas se relacionan con sus propiedades funcionales, como la solubilidad y la emulsión, y no tienen un efecto significativo en su digestibilidad y propiedades nutricionales.
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La homogeneización , por otro lado, puede aumentar la digestión de la leche, especialmente en los bebés prematuros.
