Primero almidones separados de azúcares. Los azúcares son una mezcla de glucosa y fructosa. La glucosa se almacena como glucógeno. Eso puede invertirse fácilmente y la glucosa se quema. Los niveles altos de glucosa estimulan la liberación de TSH y, por lo tanto, de la hormona tiroidea que aumenta el metabolismo. Hasta cierto punto, la glucosa no es un problema. La fructosa no puede almacenarse como glucógeno y el hígado la convierte en grasas.
En respuesta a los niveles elevados de glucosa, el páncreas libera insulina que estimula la ingesta de glucosa en las células. Eso tiene múltiples efectos. Una es que el cuerpo puede almacenar solo tanto glucógeno y más allá de ese punto convierte la glucosa en grasa. Eso sucede en todas las células, incluso en los músculos. Un segundo es que la mayoría de las células se vuelven resistentes a la insulina, pero las células de grasa lo son menos y ahí es donde va el exceso de glucosa. Un tercero es que la glucosa e insulina aumentadas inhiben la liberación y la quema de grasas. Un cuarto es que aquellos también aumentan la síntesis de colesterol en muchos tejidos.
Quienes venden almidones pretenden que solo digieren lentamente. Eso es falso porque la mayoría se convierte en glucosa en minutos. Los medicamentos llamados inhibidores de amilasa reducen la velocidad y se recetan comúnmente a los diabéticos.
La fibra en algunos granos puede retrasar la digestión pero el simple molido contrarresta eso. El trigo entero molido finamente es poco diferente de la harina blanca. El grano entero debe consumirse como grano entero para ralentizar la digestión.
Es por eso que lo que comúnmente se vende como un “carbohidrato sin refinar” puede tener un índice glucémico más alto que el azúcar (que es solo la mitad de la glucosa).
