¿Por qué las aceitunas son consideradas vegetales y no una fruta?

Son una fruta y pueden ser un vegetal.

La fruta es un término botánico y el vegetal es un grupo alimenticio, una convención.

• Una fruta proviene de una flor y generalmente (pero no siempre) contiene una semilla. Las frutas pueden ser dulces, agrias, amargas o insípidas. Pueden ser comestibles o no aptos para el consumo.
• En principio, cualquier parte de cualquier planta puede llamarse vegetal si está agrupada como tal. Otros ejemplos de grupos de alimentos son especias, granos y hierbas.

Entonces a tu pregunta; las aceitunas son verdaderas frutas y son vegetales si las personas deciden agruparlas allí por convención.

Cometemos errores al distinguir las frutas de las verduras desde un punto de vista botánico. Los que comemos con sal o con alimentos salados creemos que son vetables mientras que los que son dulces o podemos comerlos en dulces los llamamos frutas.

Mira que no solemos comer olivos directamente de los árboles, pero los compramos en el supermercado ya salado y los usamos para la ensalada y no para hacer pasteles, por eso creemos que hay verduras y no frutas.

También tomates, pepinos, berenjenas, etc. son en realidad frutas

Por un lado, aunque son una fruta, no son dulces.

Se sirven como guarnición en una comida, o como refrigerio con otros

en las fiestas, al igual que las verduras se utilizan.

Las frutas se comen generalmente como postre o como un refrigerio separado.