Las verduras crudas siguen siendo en su mayoría “vivas”. Y siguen produciendo antioxidantes. Una vez cocinados, en su mayoría están muertos. El aire que nos rodea contiene oxígeno, que lentamente oxida todo con lo que entra en contacto. Siempre que la comida contenga antioxidantes, los antioxidantes se oxidan para proteger a otros elementos del alimento de la degradación del oxígeno. Pero cuando la planta está muerta, el suministro de antioxidantes es finito y una vez usado, todos los elementos de los alimentos comienzan a degradarse por la oxidación. Algunos alimentos contienen altas cantidades de vitamina E, C u otros antioxidantes como las antocianinas. Estos generalmente pueden resistir la oxidación por un largo tiempo.
Si abres una manzana o un aguacate se oscurecerá bastante rápido debido a la oxidación. Pero si coloca un poco de jugo de arándano o limón en la superficie, debido a la vitamina C que contienen estos jugos, estarán protegidos de la oxidación y no se oscurecerán hasta que la vitamina C se haya consumido por completo.
Si bien la oxidación es el factor predominante que causa que las verduras cocidas pierdan sus nutrientes con el tiempo, también entran en juego otros factores. Estos nutrientes también pueden degradarse con luz ultravioleta (por eso es mejor mantener los alimentos en lugares oscuros), o por bacterias (cuyo crecimiento se ralentiza a temperaturas más bajas, como las que se encuentran dentro de un refrigerador).