EL FENÓMENO POR EL CUAL UNA MANZANA CORTADA SE VUELVE BROWNISH EN COLOR SE LLAMA DE BROWNING ENZIMÁTICO . ESTO ES DEBIDO A LA PRESENCIA ABUNDANTE DE ENFERMEDAD DE POLIFENOLASA O POLIFENOL OXIDASA [PPO] EN MANZANAS.
COMO MANZANA CONTIENE MUCHOS COMPUESTOS FENÓLICOS QUE EN LA OXIDACIÓN PRODUCEN QUINONES. ADEMÁS, LAS QUINONES SE POLIMERIZAN PARA PRODUCIR PIGMENTOS NEGROS, MARRONES O ROJOS.
LOS POLIFENOLES SON FUERTES ANTIOXIDANTES POR LA VIRTUD DE SU ACTIVIDAD DE APISONAMIENTO RADICAL GRATUITO Y EL DESPLAZAMIENTO DE ESPECIES REACTIVAS DE OXÍGENO. INFACTAR LA RAPIDEZ POR LA CUAL UNA MANZANA CORTADA SE HACE BROWNISH EN UNA ATMÓSFERA ABIERTA MUESTRA LA POTENCIALIDAD DE SU CAPACIDAD DE ANTIOXIDACIÓN.
DE HECHO, BROWNING BY PPO NO ES SIEMPRE UNA REACCIÓN INDESEABLE; EL COLOR MARRÓN FAMILIAR DEL TÉ (ESPECIALMENTE TÉ NEGRO) Y DEL CACAO SE DESARROLLA POR BROCAS ENZIMÁTICAS PPO DURANTE EL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO.
PRODUCTO DE REACCIÓN DE UVA (2-S GLUTATHIONYL CAFTARIC ACID) ES UN COMPUESTO DE OXIDACIÓN PRODUCIDO POR ACCIÓN DE PPO EN ÁCIDO CAFTÁRICO Y ENCONTRADO EN EL VINO. ESTA PRODUCCIÓN COMPUESTA ES RESPONSABLE DEL MENOR NIVEL DE BROWNING EN DETERMINADOS VINOS BLANCOS.
LAS MANZANAS ARCTICAS SON MANZANAS MARCADAS QUE CONTIENEN UN RASGO DE NO BROWNING DERIVADO DEL SILENCIAMIENTO DE GEN PARA SUPRIMIR LA EXPRESIÓN DE PPO, ASÍ QUE EVITAN QUE LA FRUTA SE HAGA BROWNING.
