¿Hay enzimas que se disuelven de colágeno disponibles comercialmente para ablandar la carne?

Las enzimas que degradan específicamente el colágeno se llaman colagenasas . Hay varios en cualquier animal, aparte de colagenasas expresadas en microorganismos que se alimentan de animales (muertos o alife). Entonces, hay más de un millón de diferentes moléculas de enzimas esperando a ser analizadas.

Hay colagenasas disponibles comercialmente. Estos son para investigación bioquímica. Hay colagenasas comerciales aprobadas para aplicaciones médicas: para la cicatrización de heridas, el tratamiento de la contractura de Dupuytren y la enfermedad de Peyronie (Xiaflex).

No hay colagenasas comerciales conocidas por mí para el procesamiento de alimentos por parte de los consumidores. Aunque la idea ha sido publicada en 1986 (Tenderización de carne con colagenasa bacteriana) y se pronunció como NUEVA en 2016 (novela-aplicación-colagenasa-enzima-carne-ablandador-esteller).

También hay enzimas menos específicas llamadas metaloproteinasas de la matriz que se deben considerar.

Las enzimas que degradan el colágeno de manera inespecífica se llaman proteinasas. Tales enzimas están disponibles para los consumidores para ablandar. Se pueden vender como “Enzimas de ablandamiento de la carne”.

La razón por la que no se ofrecen colagenasas para ablandar la carne tiene razones económicas: dado que las plantas en general no digieren la carne, no producen colagenasas. Solo los microbios y los animales lo harían. Obtener la colagenasa de estas fuentes es más costoso que extraer el material vegetal de las plantas cultivadas. Las plantas carnívoras producen colagenasa (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/…). Desafortunadamente, estos no se cultivan y crecen lentamente, por lo que no son una buena idea de negocios si se puede obtener papaína de papaya o pepsina de porc a un costo mucho menor.

Su idea de la colagenasa como ablandador es buena en teoría pero no económicamente, por el momento.