Interesante pregunta.
¿Qué sucede cuando las frutas maduran? – Geekswipen dice
¿Qué pasa durante la maduración?
Cuando es el momento adecuado para que una fruta madure (influenciada por los factores reguladores ambientales naturales o artificiales), el etileno bio sintetizado se produce más y esta hormona “transportada por el aire” desencadena el proceso de maduración. Hay varias enzimas en juego cuando la fruta madura. Las enzimas correspondientes y su proceso son los siguientes.
Gusto
El sabor de la fruta cambia cuando madura. En la etapa inicial, la fruta es un poco agria o amarga debido a la presencia de ácidos. Cuando la fruta madura, las enzimas quinasas convierten la fruta ácida en una neutral al convertirlas en moléculas neutras. La fruta se vuelve dulce cuando madura, debido a la enzima amilasa que convierte todo el almidón presente en la fruta en azúcares a medida que madura.
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Color
El color de la fruta cambia de verde a medida que maduran. El color tiene un efecto significativo en la atracción de animales para ayudar a la planta en la dispersión de semillas. Los pigmentos colorantes se revelan cuando la clorofila se descompone por las enzimas hidrolasas . Este nuevo pigmento revelado da el nuevo color de la fruta, que sería verde antes de que madure.
Olor
Las hidrolasas también son responsables de convertir moléculas grandes en compuestos aromáticos más pequeños. Este aroma también ayuda a atraer a los animales, lo que ayuda a la dispersión de las semillas más adelante.
Dureza
Las frutas inmaduras son generalmente duras. Esta dureza se debe a la presencia de pectina en la pared celular primaria. La pectina se descompone mediante las enzimas pectinasas y pectinesterasas , (separa las células) haciendo que la fruta se suavice mientras madura.
Por lo tanto, es el almidón descompuesto en sus componentes de glucosa lo que hace que la fruta madura tenga un sabor dulce, ni más fructosa, aparte de los enlaces entre las moléculas de glucoe que se rompen, nada cambia en el contenido de la fruta, también en su contenido calórico, cuando madurez.