Cómo el dejar de lado el azúcar afecta una receta, depende completamente del tipo de receta que esté haciendo. Puede afectar el sabor del plato final o puede tener consecuencias desastrosas.
Vino y cerveza
Cuando estás haciendo una bebida alcohólica, las levaduras comen el azúcar y excretan el alcohol y el dióxido de carbono. Cuando estás haciendo vino, el azúcar está en la fruta (generalmente uvas), pero el lúpulo no tiene azúcar, por lo que debes agregarlo. Sin azúcar, significa que no hay alcohol en su cerveza.
Productos horneados
El azúcar no solo se agrega al gusto en productos horneados. También realiza varias funciones importantes. [1]
- El azúcar estabiliza los merengues (también conocidos como claras de huevo)
- El azúcar afecta la textura: hace que los productos horneados sean blandos y húmedos porque pueden bloquear la humedad. Al mismo tiempo, recristalizar el azúcar puede agregar crujido.
- El azúcar ayuda a levantarse / levantarse.
- La caramelización profundiza el color y el sabor.
Salsas
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En las salsas, el azúcar retrasa la coagulación de las proteínas. También ayuda a prevenir los bultos y extender los almidones de manera uniforme cuando se agregan a un líquido caliente. [2]
Jaleas y conservas
El azúcar es esencial en el proceso de gelificación de mermeladas, conservas y gelatinas para obtener la consistencia y firmeza deseadas. Este proceso de formación de gel se llama gelificación, donde los jugos de fruta se enredan en una red de fibras. La pectina, un componente natural de las frutas, tiene la capacidad de formar este gel solo en presencia de azúcar y ácido. El azúcar es esencial porque atrae y retiene agua durante el proceso de gelificación. Además, el ácido debe estar presente en las proporciones adecuadas y en un pH óptimo entre 3.0 y 3.5. Algunas recetas incluyen jugo de limón o ácido cítrico para lograr esta acidez adecuada.
La capacidad de atraer agua también permite que el azúcar actúe como conservante en jaleas y conservas. El jarabe de azúcar extrae la humedad de los microorganismos dañinos y los mata por deshidratación en el proceso.
Además, al extraer la humedad de otras partes de la jalea, el azúcar permite una mejor retención del color, ya que los colorantes no se diluirán. [3]
Postres helados
Capacidad de Sugar para retener agua, hay menos agua disponible para causar una textura arenosa o arenosa de los cristales de hielo en el postre congelado. Son pequeños cristales de hielo que le dan a los postres helados su textura suave y cremosa. En los platos congelados, el azúcar también actúa como un potenciador del sabor. Debido a que una baja temperatura afecta su paladar, ese es un efecto bienvenido. [4]
Resumen
El azúcar puede tener muchas funciones dentro de una receta, y la única forma de determinar cuál sería el efecto de dejarlo fuera es determinar por qué el escritor de recetas lo incluyó. En algunos casos excepcionales, puede tener poco o ningún efecto, pero cuando tenga dudas, no es una buena idea eliminar el azúcar de una receta, especialmente cuando se trata de hornear.
Notas a pie de página
[1] Lo que todo panadero necesita saber sobre el azúcar
[2] http://www.sugar.org/images/docs…
[3] http://www.sugar.org/images/docs…
[4] http://www.sugar.org/images/docs…
