Comencemos con lo que es una grasa.
Lo que normalmente llamamos “grasa” es una molécula de triglicéridos, que se compone de una cadena principal de glicerol y tres cadenas de ácidos grasos.
Una cadena de ácido graso es un “ácido carboxílico con una cadena alifática larga”.
Para comprender lo que eso significa, debe comprender que, en condiciones normales, los átomos de cada elemento tienen una cantidad fija de enlaces químicos que pueden formar. El hidrógeno puede formar un enlace, el oxígeno dos y el carbono cuatro.
Ese “ácido carboxílico” se centra en un átomo de carbono, con un doble enlace a un átomo de oxígeno, un enlace simple a un segundo átomo de oxígeno (que tiene su otro enlace a un átomo de hidrógeno) y es el cuarto enlace al primero de una cadena de Átomos de carbón.
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La cadena, entonces, “R” en la imagen de arriba, es uno o más átomos de carbono, con sus enlaces adicionales llenos de hidrógeno.
Excepto en lugar de un átomo de hidrógeno en un extremo, está el grupo O = C-OH.
Los átomos de carbono se pueden conectar a los átomos de carbono de dos maneras, ya sea con un enlace simple o con un doble enlace. Con un solo enlace, quedan dos puntos para el hidrógeno, con un doble enlace hay solo uno.
Cuando la cadena contiene solo enlaces simples, se llama saturada, ya que todos los enlaces posibles para el hidrógeno están llenos. Si hay un doble enlace simple se llama monoinsaturado, si hay varios se llama poliinsaturado.
Los ácidos grasos saturados son relativamente rígidos y se agrupan estrechamente.
Normalmente, el doble enlace en una grasa insaturada crea un pliegue en la cadena, lo que los hace flexibles y evita que se empaquen juntos estrechamente.
Lo que sucede cuando se fabrican grasas trans es que el pliegue se tuerce alrededor para hacer que las grasas vuelvan a estar rectas, sin eliminar el doble enlace.
Debido a esto, las grasas trans se juntan estrechamente, del mismo modo que las grasas saturadas.
Ahora, ¿qué tiene que ver todo esto con los aceites?
La diferencia entre un aceite y una grasa es el punto de fusión, y el punto de fusión depende de la estructura física de la grasa.
Cuanto más corta sea la cadena, menor será el punto de fusión. Cuanto mayor sea la saturación, menor será el punto de fusión.
Las grasas como manteca de cerdo y aceite de coco que están mayormente saturadas son sólidas a temperatura ambiente. La manteca de cerdo contiene ácidos grasos de cadena larga, mientras que el aceite de coco contiene ácidos grasos de cadena media, por lo que el aceite de coco se derrite a una temperatura más baja que la manteca de cerdo. La mantequilla contiene una gran proporción de ácidos grasos de cadena corta, por lo que se vuelve muy suave a temperatura ambiente.
El aceite de oliva contiene muchas grasas monoinsaturadas, por lo que es líquido a temperatura ambiente, pero se solidifica en el refrigerador. Los aceites de semillas industriales como la soja, el maíz y el maní son en su mayoría poliinsaturados y permanecen líquidos en el refrigerador.
Nuestras paredes celulares son en su mayoría grasas, están formadas por fosfolípidos, que es un grupo fosfato conectado a dos cadenas de ácidos grasos. Es la mezcla de grasas saturadas e insaturadas y la temperatura que determina la rigidez de la pared celular, y la rigidez de la pared celular es crítica para muchos procesos biológicos.
Es por eso que encuentras grasa saturada en animales de sangre caliente y en plantas tropicales.
Y por qué encuentras las grasas poliinsaturadas más frágiles, los omega 3, en peces de agua fría.
